本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种方便米发糕及生产方法。本发明提供了一种开袋即食的方便米发糕，产品保持了传统米发糕的风味和营养特色，发明的米发糕由主料粉，微生物菌剂，品质改良剂和辅料经发酵和调味制成。所述的微生物菌剂为卡斯特酒香酵母、活性干酵母和植物乳杆菌等菌剂。本发明提供了该产品的配方及其适宜的发酵工艺。本发明通过添加品质改良剂等物质，克服现有米发糕方便性较差等缺陷，使米发糕的储藏品质稳定。同时由于其独特的微生物进行发酵的产物呈酸性环境，使其利于储藏，保质期长。
1.一种方便米发糕，其组分包括主料粉、微生物菌剂、品质改良剂、辅料1、辅料2和防腐剂经发酵制备而成，按重量份计的配比如下：A、主料粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0100份；B、微生物菌剂酵母菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01-4份；植物乳杆菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01-2.5份；C、品质改良剂ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>D、辅料1甜味剂axa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.05-28份；发芽糙米粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.5-18份；面粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.5-45份；Exa0辅料2ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>Fxa0防腐剂山梨酸钾xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.0001-0.0008份；Gxa0水xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa095-120份；所述的主料粉的原料为大米或碎米；所述的甜味剂a和甜味剂b选自白砂糖、甘草甜素、木糖醇的其中一种或其组合；所述的酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸的其中一种或其组合；所述的微生物菌剂中的酵母菌为活性干酵母和卡斯特酒香酵母（Brettanomycesxa0custersii）ZSM-001菌剂，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillusxa0plantarum）ZSM-002菌剂；它是按照下列步骤制备的：（1）主料粉的制作：1）将主料粉的原料清洗后按主料粉的原料与自来水的料水比为1:2-5加自来水浸泡5-50h，磨浆，得米浆；2）将米浆过滤，取滤渣，得物料1；3）将物料1干燥至含水量至15%以下，粉碎，过80-120目筛，得到主料粉；（2）将主料粉、微生物菌剂、品质改良剂、辅料1和水按比例混合均匀，得到物料2；（3）将物料2于20-38℃下发酵2-26h，得物料3；（4）将辅料2和防腐剂加入物料3中，混合均匀，置100℃下蒸制10-30min，得到成型方便米发糕。
2.如权利要求1所述的方便米发糕，其组分在于主料粉、微生物菌剂、品质改良剂、辅料1、辅料2和防腐剂经发酵制备而成，按重量份计的配比如下：A、主料粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0100份；B、微生物菌剂酵母菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01.5-2.5份；植物乳杆菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01.2-2.4份；C、品质改良剂ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>D、辅料1甜味剂axa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.08-24份；发芽糙米粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.6-13份；面粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa08-45份；Exa0辅料2ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>Fxa0防腐剂山梨酸钾xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.0003-0.0006份；Gxa0水xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0100-115份；上述微生物菌剂中的酵母菌为活性干酵母和卡斯特酒香酵母（Brettanomycesxa0custersii）ZSM-001菌剂，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillusxa0plantarum）ZSM-002菌剂。
3.如权利要求1或2所述的方便米发糕，其特征在于，所述的熟米粉的制作方法是将大米与水按质量比为1:1.5-3的比例混合，在100℃下蒸制15分钟后于55-60℃下干燥，使其含水量＜13%，粉碎后过80-120目筛。
4.生产如权利要求1所述的方便米发糕的方法，其组分包括主料粉、微生物菌剂、品质改良剂、辅料1、辅料2和防腐剂经发酵制备而成，按重量份计的配比如下：A、主料粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0100份；B、微生物菌剂酵母菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01-4份；植物乳杆菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01-2.5份；C、品质改良剂ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>D、辅料1甜味剂axa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.05-28份；发芽糙米粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.5-18份；面粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.5-45份；Exa0辅料2ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>Fxa0防腐剂山梨酸钾xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.0001-0.0008份；Gxa0水xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa095-120份所述的主料粉的原料为大米或碎米；所述的甜味剂a和甜味剂b选自白砂糖、甘草甜素、木糖醇的其中一种或其组合；所述的酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸的其中一种或其组合；所述的微生物菌剂中的酵母菌为活性干酵母和卡斯特酒香酵母（Brettanomycesxa0custersii）ZSM-001菌剂，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillusxa0plantarum）ZSM-002菌剂；它是按照下列步骤制备的：（1）、主料粉的制作：1）将主料粉的原料清洗后按主料粉的原料与自来水的料水比为1:2-5加自来水浸泡5-50h，磨浆，得米浆；2）将米浆过滤，取滤渣，得物料1；3）将物料1干燥至含水量至15%以下，粉碎，过80-120目筛，得到主料粉；（2）将主料粉、微生物菌剂、品质改良剂、辅料1与水按比例混合均匀，得到物料2；（3）将物料2于20-38℃下发酵2-26h，得物料3；（4）将辅料2和防腐剂加入物料3中，混合均匀，置100℃下蒸制10-30min，得到成型方便米发糕。
5.如权利要求4所述的方便米发糕的生产方法，其特征在于，按重量份计的组分与配比如下：A、主料粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0100份；B、微生物菌剂酵母菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01.5-2.5份；植物乳杆菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01.2-2.4份；C、品质改良剂ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>D、辅料1甜味剂axa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.08-24份；发芽糙米粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.6-13份；面粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa08-45份；Exa0辅料2ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>Fxa0防腐剂山梨酸钾xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.0003-0.0006份；Gxa0水xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0100-115份；上述微生物菌剂中的酵母菌为活性干酵母和卡斯特酒香酵母（Brettanomycesxa0custersii）ZSM-001菌剂，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillusxa0plantarum）ZSM-002菌剂。
6.如权利要求4或5所述的方便米发糕的生产方法，其特征在于，所述的熟米粉的制作方法是将大米与水按质量比为1:1.5-3的比例混合，在100℃下蒸制15分钟后于55-60℃下干燥，使其含水量＜13%，粉碎后过80-120目筛。技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种方便米发糕及其生产方法与应用。
背景技术
米发糕是我国传统的发酵米制品，具有悠久的发展历史，以民间作坊等形式流传至今。传统米发糕采用老浆发酵，产品质量不稳定，贮藏稳定性差，对米发糕加工技术的研究研究仅近十多年的时间，工业化生产的技术支撑不够完善。随着社会的发展，生活水平的提高，米发糕生产的传统工艺需要进行现代化和工业化革新，以满足广大消费者的需求。目前，已对米发糕的品质特征、生产工艺（刘小翠.米发糕发酵剂及复配粉的研发[D].武汉:华中农业大学,2008）、专用菌种（刘贞,刘小翠,赵思明等.发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的筛选和鉴定[J].食品科学,2010,31(07):232-235）、及其发酵剂（专利号：ZL200710053611.2，一种作为微生物发酵剂的菌株,包含该菌株的复合发酵剂及应用。专利号：ZL200910063858.1，食品发酵用的植物乳杆菌及应用[P].）等进行了研究，为米发糕进行工业化生产奠定了基础，并使米发糕的生产向着安全健康、营养美味、方便快捷的方向发展。申请号为201110286998.2一种米制品自发粉及生产方法与应用，在自发粉的工艺流程中添加大米老浆粉的生产工艺，该工艺显著改善了现有米制品自发粉的品质。该发明生产的米制品自发粉可以应用在米发糕、米粑等发酵米制品中，产品风味柔和，品质优良。该技术改变了传统米发糕采用老浆生产的特点，将菌种辅料添加到原料中，消费者需加水发酵蒸制即可，较传统生产方法，其方便性有了较大改进。但是自发粉属于一种中间产品，使用时仍需要发酵8～12h，再蒸制成型，虽然可以简化加工工序，节约成本，但仍难以满足目前快节奏消费人群的需求。目前公开号为CN101744183A的专利公开了一种保鲜米发糕，主要是通过将经过磨浆和发酵剂发酵的米浆或将生产好的米发糕包装后于-50～--20℃下速冻，然后置于低温下保藏，从而避免了淀粉的老化，提高了产品的稳定性，延长了货架期。但是速冻的能耗较大，流通过程还需要冷链。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供了一种方便米发糕及其生产方法，利用该方法生产的米发糕可以开袋即食，且保持了传统米发糕的风味和营养特色。本发明是这样实现的：申请人研制了一种方便米发糕，其组分包括主料粉、微生物菌剂、品质改良剂、辅料1、辅料2和防腐剂经发酵制备而成，按重量份计的配比如下：A、主料粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0100份；B、微生物菌剂酵母菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01-4份；植物乳杆菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01-2.5份；C、品质改良剂ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>D、辅料1甜味剂axa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.05-28份；发芽糙米粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.5-18份；面粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.5-45份；Exa0辅料2ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>Fxa0防腐剂山梨酸钾xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.0001-0.0008份；Gxa0水xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa095-120份；所述的主料粉的原料为大米或碎米；所述的甜味剂a和甜味剂b选自白砂糖、甘草甜素、木糖醇的其中一种或其组合；所述的酸味剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸的其中一种或其组合；所述的微生物菌剂中的酵母菌为活性干酵母和卡斯特酒香酵母（Brettanomycesxa0custersii）ZSM-001菌剂，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillusxa0plantarum）ZSM-002菌剂；它是按照下列步骤制备的：（1）、主料粉的生产：1）将主料粉的原料清洗后按主料粉的原料与自来水的料水比为1:2-5加自来水浸泡5-50h，磨浆，得米浆；2）将米浆过滤，取滤渣，得物料1；3）将物料1干燥至含水量至15%以下，粉碎，过80-120目筛，得到主料粉；（2）将主料粉、微生物发酵剂、品质改良剂、辅料1、水按比例混合均匀，得到物料2；（3）将物料2于20-38℃下发酵2-26h，得物料3；（4）将辅料2和防腐剂加入物料3中，混合均匀，置100℃下蒸制10-30min，得到成型方便米发糕。所述的熟米粉是将大米与水按质量比为1:1.5-3的比例混合，在100℃蒸制15分钟后于55-60℃下干燥，使其含水量＜13%，粉碎过80-120目筛。生产上述方便米发糕的优选方案是，按重量份计的组分与配比如下：A、主料粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0100份；B、微生物菌剂酵母菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01.5-2.5份；植物乳杆菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01.2-2.4份；C、品质改良剂ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>D、辅料1甜味剂axa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.08-24份；发芽糙米粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.6-13份；面粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa08-45份；Exa0辅料2ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>Fxa0防腐剂山梨酸钾xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.0003-0.0006份；Gxa0水xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0100-115份；上述微生物菌剂中的酵母菌为活性干酵母和卡斯特酒香酵母（Brettanomycesxa0custersii）ZSM-001菌剂，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillusxa0plantarum）ZSM-002菌剂。申请人提供了一种生产方便米发糕的方法，其组分包括主料粉、微生物菌剂、品质改良剂、辅料1、辅料2和防腐剂经发酵制备而成，按重量份计的配比如下：A、主料粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0100份；B、微生物菌剂酵母菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01-4份；植物乳杆菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01-2.5份；C、品质改良剂ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>D、辅料1甜味剂axa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.05-28份；发芽糙米粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.5-18份；面粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.5-45份；Exa0辅料2ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>Fxa0防腐剂山梨酸钾xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.0001-0.0008份；Gxa0水xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa095-120份所述的主料粉的原料为大米或碎米；所述的甜味剂a和甜味剂b选自白砂糖、甘草甜素、木糖醇的其中一种或其组合；所述的酸味剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸的其中一种或其组合；所述的微生物菌剂中的酵母菌为活性干酵母和卡斯特酒香酵母（Brettanomycesxa0custersii）ZSM-001菌剂，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillusxa0plantarum）ZSM-002菌剂；它是按照下列步骤制备的：（1）、主料粉的生产：1）主料原料清洗后按原料与自来水的料水比为1:2-5加自来水浸泡5-50h，磨浆，得到米浆；2）将米浆过滤，取滤渣，得物料1；3）将物料1干燥至含水量至15%以下，粉碎，过80-120目筛，得到主料粉；（2）将主料粉、微生物发酵剂、品质改良剂、辅料1、水按比例混合均匀，得到物料2；（3）将物料2于20-38℃下发酵2-26h，得物料3；（4）将辅料2和防腐剂加入物料3中，混合均匀，置100℃下蒸制10-30min，得到成型方便米发糕。所述的熟米粉是将大米与水按质量比为1:1.5-3的比例混合，蒸制15分钟后于55-60℃下干燥，使其含水量＜13%，粉碎过80-120目筛。根据上述方法生产方便米发糕的的优选方案是，按重量份计的组分与配比如下：A、主料粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0100份；B、微生物菌剂酵母菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01.5-2.5份；植物乳杆菌xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa01.2-2.4份；C、品质改良剂ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>D、辅料1甜味剂axa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.08-24份；发芽糙米粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.6-13份；面粉xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa08-45份；Exa0辅料2ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>Fxa0防腐剂山梨酸钾xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa00.0003-0.0006份；Gxa0水xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0100-115份；上述微生物菌剂中的酵母菌为活性干酵母和卡斯特酒香酵母（Brettanomycesxa0custersii）ZSM-001菌剂，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillusxa0plantarum）ZSM-002菌剂。与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明的米发糕通过添加品质改良剂等物质，克服现有米发糕方便性较差等缺陷，使米发糕的储藏品质稳定，开袋即食。同时由于其独特的微生物进行发酵的产物呈酸性环境，使其利于储藏，保质期长。
附图说明
图1：是本发明方便米发糕的工艺流程图。图2：是本发明方便米发糕的质构典型示意图。其中:硬度：F；弹性：d₂/d₁；回弹性：A₂/A₁；黏附性：A₃；黏聚性：A₄/(A₁+A₂)；咀嚼性：F×(d₂/d₁)×(A₄/(A₁+A₂)。图3：是本发明方便米发糕的气质结果示意图。其中：图3-a是1号工艺下米发糕气质结果示意图；图3-b是2号工艺下米发糕气质结果示意图。图4：本发明生产的米发糕中游离氨基酸比例。
具体实施方式
下面结合实例，详细的说明本发明的实施方式及发明效果，但不是限制本发明。本发明的下列实施例中的米发糕的的感官评定标准统一参见表1所述的标准。表1xa0米发糕感官评定表ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>表1的说明：评分满分为10分。在本发明的实施例中，米发糕质构测定模式（TPA）；测量探头：下压探头P/35R；测定前速度：5mm/s；测定速度：2mm/s；测定后速度：5mm/s；压缩比率：60%；引发力：5g；采点频率：200PPS。实施例1：生产方法的举例（1）主料粉的生产：1）取大米120公斤，用自来水480公斤浸泡12h，和水一起磨浆，得到米浆；2）将上述米浆过滤，用离心机（5000转/min离心15min）取滤渣，得到物料1；3）将物料1干燥至含水量至13%，粉碎，过100目筛，得到主料粉100公斤；（2）取主料粉100公斤，活性干酵母（购自湖北宜昌安琪酵母股份有限公司产品）0.4公斤卡斯特酒香酵母（Brettanomycesxa0custersii）ZSM-001菌剂（专利号：ZL2007100536112）0.3公斤，植物乳杆菌（Lactobacillusxa0plantarum）ZSM-002菌剂（专利号：ZL2009100638581）0.6公斤，变性淀粉3公斤，熟米粉5公斤，山梨糖醇1公斤，蔗糖35公斤，糙米粉15公斤，自来水100公斤混合均匀，得到物料2；（3）将物料2于28℃下发酵15h，得物料3；（4）将木糖醇10公斤，d-酒石酸氢钾xa00.25公斤，碳酸氢钠xa00.08公斤，山梨酸钾0.03公斤加入物料3中，混合均匀，置100℃下蒸制20min（按常规方法蒸制），得到米发糕产品。实施例2：品质改良剂在方便米发糕中应用举例不同种类种类改良剂对米发糕感官品质的影响选用不同的种类品质改良剂，按照实施例1生产方法生产方便米发糕。其感官品质鉴定如表2所示。表2xa0不同种类改良剂对米发糕的感官品质比较（综合评价满分为10分）ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>由表2可知，上述不同的改良剂均能制得品质良好的米发糕，但不同改良剂生产的米发糕的感官特征有差异，其中预糊化淀粉、熟米粉生产的米发糕感官鉴定优于其他种类的改良剂。实施例3：不同改良剂添加效果举例按照实施例1生产方便米发糕的方法，分别向米发糕的原料中分别添加1公斤的山梨糖醇、单甘酯、海藻糖或环糊精，生产米发糕后保藏25天，其感官评分及质构特性与新鲜米发糕对比结果见3。表3xa0不同改良剂对米发糕品质的影响ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>注：表3中项目中的“新鲜”为没有添加上述改良剂的蒸制出来的新鲜米发糕，“空白”为没有添加改良剂，但储藏了25天的米发糕。对比不添加的空白组米发糕和新鲜的米发糕可知，山梨糖醇、单甘酯、海藻糖、环糊精可以有效的改善并稳定米发糕的质地，山梨糖醇和单甘酯的感官评价最优，添加海藻糖的硬度最低，柔软性好，而添加环糊精的米发糕弹性好。可见，添加一定量的品质改良剂对于稳定改善米发糕的品质具有显著效果。实施例4：防腐剂应用效果举例按照实施例1的步骤。本实施例比较了未添加防腐剂山梨酸钾(1号工艺)和添加防腐剂山梨酸钾(2号工艺)储藏3个月（储藏温度为4℃）后方便米发糕感官和质构特性的影响。结果见表4。表4xa0防腐剂对方便米发糕感官和质构特性的影响ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>注：表4中“1号”为未添加防腐剂的对比组，“2号”为添加防腐剂的实验组。由表4可知，2号工艺（添加组）的米发糕的感官、质构品质明显优于未添加组（即1号工艺），同时添加组的米发糕未有长菌发霉情况，由此可见添加防腐剂能有效延长方便米发糕的储藏时间，方便米发糕可长时间保存。实施例5：不同微生物菌剂对米发糕感官、风味、滋味的影响举例按照上述实施例1的步骤。本实施例中检测了添加不同微生物菌剂对方便米发糕的感官品质、气味和滋味的差异性进行了研究。在上述实施例1的步骤（2）中的1号工艺的米发糕添加的微生物菌剂为酵母菌（卡斯特酒香酵母菌ZSM-001菌剂）0.7公斤，2号工艺中的米发糕添加的微生物菌剂为酵母菌（卡斯特酒香酵母菌ZSM-001菌剂）0.7公斤，植物乳杆菌ZSM-002菌剂0.6公斤。其结果如表5-1,5-2，5-3所示。风味分析方法为：每锅8个大小相同的米发糕，蒸煮20min，同时用萃取头于锅顶空隙处吸附30min。GC的参数设定：进样口温度为250℃，接口温度为250℃，载气为氦气，流速0.8mL/min,不分流；升温程序，50℃保温1min以5℃/min升至240℃，保温1min。MS的参数设定：电离方式EI，电子能量70eV，离子源温度280℃，四级杆温度150℃。滋味（食品中氨基酸的测定）分析方法：取20g样品，采用中华人民共和国国家标准GB/T5009.124-2003（食品中氨基酸的测定;中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会(GB/T5009.124-2003)，见中国标准物质网（http://www.gbw114.org/）方法进行提取，然后用日立L-8800氨基酸自动分析仪检测。表5-1xa0xa0不同微生物菌剂对米发糕的感官品质比较（综合评价满分为10分）ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>表5-2xa0不同菌剂对米发糕挥发性气味组成的影响ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="408"/>ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>表5-3xa0不同菌剂对米发糕成味氨基酸的影响ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>注：天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、鸟苷酸为呈味氨基酸。其中酸味氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸，甜味氨基酸有丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸和脯氨酸，苦味氨基酸有组氨酸、精氨酸、蛋氨酸和缬氨酸等，鲜味氨基酸有鸟苷酸等。由表5-1，5-2，5-3，图3，图4可知，不同菌种对米发糕的品质特点有很大影响。复合菌种发酵有利于提高产品品质。由表5-1可知，两者在感官上呈现不同的特点。由表5-2，图3可知，2号工艺(酵母菌和乳酸菌混合使用)总挥发性物质含量要高于1号工艺(仅添加酵母菌菌剂)的米发糕。从1号工艺生产米发糕中分离得到25种挥发性气味物质，其中烷烃0.6887%，醇类16.8107%，醛类1.0520%，酯类1.9284%，酸类0.4562%，烯烃类0.2866%，苯类0.3633%及其他0.6887%，醇类化合物含量最高。从2号工艺生产的米发糕中分离得到42种挥发性气味物质，其中烷烃5.24%，醇类3.06%，酯类77.40%，苯类化合物61.51%，醛类4.09%，烯烃类1.44%，以酯类化合物含量最多。由表5-3，图4可知由1号工艺生产的米发糕的鲜味、甜味及苦味氨基酸均高于由2号工艺生产的米发糕，两类米发糕在不同呈味氨基酸的比例有所不同。由此可见，添加不同的微生物菌剂可使米发糕的风味特点不同，可根据消费者不同喜好选择不同的添加菌种。实施例6：不同酸味剂对米发糕的效应比较按照实施例1的步骤。即在原实施例1的步骤（4）中统一加入酸味调节剂0.4公斤（对照为不添加），检测不同酸味剂及其组合对米发糕感官品质的影响。在本实施例中所述的酸味调节剂添加总量不变，仅改变酸味剂的种类及其种类之间的配比，试验结果如表6所示。表6xa0不同调味剂的效果比较对米发糕的感官品质的影响（综合评价满分为10分）ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/>由表6可知，不同酸味调节剂对米发糕的感官品质有较大改善，同时不同酸味剂的组合添加对米发糕的在口感、滋味上要优于单独添加的米发糕。其中最佳组合为柠檬酸：苹果酸=2:1和柠檬酸：乳酸：苹果酸=2:1:1的组合。